Il ritorno (sulle tavole) della Mostarda

Resa popolare dalla Sperlari, che ancora oggi la propone, è un prodotto genuino e gustoso della tradizione alimentare contadina italiana

02.11.2016

Tra maionese e ketchup, che dominano incontrastati le nostre tavole, e gli scaffali dei supermercati, si sta facendo spazio la Mostarda, uno dei condimenti storici della tradizione contadina italiana, per decenni scomparsa e sostituita dalla più comune salsa di senape. La frutta che pizzica, come la chiamano in molte regioni del Nord Italia, è un preparato a base di frutta e zucchero a cui si aggiungono da 10 a 20 gocce di senape per chilogrammo. Il 15 e 16 settembre il Festival della Mostarda ne ha sancito il definitivo rilancio.

Inizialmente preparata con uva e succo d’uva a cui si aggiungeva un po’ di Senape, il consumo di Mostarda era molto diffuso sulle tavole contadine dove veniva preparata con frutta mista tipica del territorio come pesche o ciliegie, ma anche pere, fichi o frutti esotici come l’ananas. Tant’è che molti la scambiano per frutta candita.  Utilizzata prevalentemente come condimento per la carne e i salumi, e tradizionalmente dei bolliti, molto buona anche sul formaggio, è la nuova protagonista di piatti e ricette dei più apprezzati chef. Il 15 e 16 ottobre a Cremona se ne sono celebrate le proprietà nell’ambito del Festival della Mostarda, giunto alla seconda edizione. Considerata la regina della gastronomia Lombarda, e, in genere del Nord-Italia, la Mostarda è sempre più apprezzata anche in altre regioni italiane, anche del Sud.

Quelle più famose sono tre, oltre alle rinomate di Mantova e Cremona, dov’è nata, negli ultimi anni si è aggiunta quella di Voghera. «La produzione di Mostarda – ha spiegato Gian Domenico Auricchio, presidente di Unioncamere Lombardia - riveste una significativa rilevanza economica sul territorio lombardo, con un mercato stimato in oltre 12 milioni di euro, un valore che può essere senz’altro aumentato attraverso nuove modalità di impiego e la destagionalizzazione del consumo. Iniziative come il Festival della Mostarda vanno proprio in questa direzione e rappresentano un’occasione importante di promozione del territorio, divenendo elemento di traino anche ai fini dello sviluppo di un turismo di qualità».
 
Un tempo era venduta sfusa, nelle salsamenterie e nelle gastronomie. Sperlari (si, proprio l’azienda delle caramelle) che la produce dal 1836, mettendola in “scatola” l’ha resa popolare, portandola un po’ ovunque in Italia. Oggi la più rinomata è quella di Luccini, una giovane azienda di Cicognolo, in provincia di Cremona. Ha in catalogo ben 15 referenze diverse: dalla classica con frutta mista, a quella alle castagne. Dalla mostarda alla cipolla a quella molto delicata al pomodoro. 

Antichissime le sue origini. Un libro del 1604 riporta la ricetta della Puor faire moustarde de Cremnone. Ma altre tracce risalgono addirittura al 1300 anno in cui un documento parla della mostarda commissionata dal Duca Visconti per la propria famiglia.
 

 

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