A Cetara la Festa della Colatura di alici

Il "prezioso" condimento ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale, è sempre più utilizzato in cucina per preparare piatti gustosi e genuini.

03.12.2016

Dalla lavorazione delle alici sotto sale i pescatori di Cetara, un piccolo paese della Costiera Amalfitana, dal XII secolo, ottengono un liquido, la colatura, che viene utilizzato per condire gli spaghetti e preparare altri deliziosi piatti. Oltre ad essere buona e genuina, è considerata uno dei più “preziosi” condimenti, per acquistarne un vasetto da 100 ml, infatti, ci vogliono tra i 7 e i 14 euro. La producono aziende ittiche dedite alla lavorazione delle alici ma anche ristoranti. Oggi non è difficile reperirla e così è possibile preparare anche a casa gli spaghetti con la colatura o altri piatti come quelli proposti da chef, foodblogger e giornalisti all’ultima edizione della Festa della Colatura, celebrata a Cetara, dal 2 a 4 dicembre.

Oggi non è difficile trovarla e la si può acquistare anche online. La più diffusa è quella dell’azienda Delfino, forse tra le prime che l’ha commercializzata, oppure c’è quella di Acquapazza, una piccola impresa artigianale. Più recentemente la distribuiscono anche grandi aziende come Calabraittica o Iasa, molto diffusa nella Grande Distribuzione. Ma ci sono anche i marchi Campisi e Primo Taglio. La scelta più ampia la si trova su Amazon. Riscoperta dal grande pubblico negli ultimi anni grazie all’instancabile opera dello chef Pasquale Torrente e ai negozi di Eataly che la propongono sui loro scaffali, la colatura, divenuta Presidio Slow Food, oggi è protagonista di tanti piatti, tra cui anche dolci, come il gelato di mozzarella e colatura del pasticciere Enzo Crivella.

Come si produce
La colatura si ottiene praticando un foro sotto il terzino (o Terzigno), il contenitore in legno in cui vengono messe a maturare le alici sotto sale. La colatura è il liquido prodotto dalla pressione del tompagno, il coperchio di legno, sul quale viene posata una pietra marina abbastanza pesante. La colatura che viene raccolta in un contenitore, passando attraverso i diversi strati di pesce sotto sale, è un concentrato delle proprietà organolettiche delle alici.

Nella foto sotto di Luigi D'Alise (Agopress) i 12 piatti preparati con la colatura 

 

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